Asiago PDO
Originating from the plateau of Asiago from which it takes its name, it was first made using sheep’s milk, but since about 1500, only cow’s milk has been used. There are two types of Asiago: Asiago Pressato and Asiago d’Allevo, both covered by the Standards of Production of the Consortium of Protection for DOP production, which was obtained in 1996. They must be made in the provinces of Vicenza and Trento, in the area of hills and foothills west of Piave in the province of Treviso and in some communes in the province of Padua. Protected Designation of Origin is the strictest recognition reserved by the European Union for food products and represents the best guarantee of excellence for the consumer. This means that only cheese made, aged and packed according to the Standards of production of Asiago PDO cheese can bear the “Asiago DOP” mark.
Description
Asiago DOP
L’Asiago DOP – Asiago Pressato, diffuso dal 1920 in poi, è prodotto con latte vaccino intero di un’unica mungitura a cui vengono aggiunti caglio e fermenti lattici. La cagliata così ottenuta viene cotta a 44°C, posta in fascere circolari e pressata per favorire la fuoriuscita del siero. Il formaggio viene poi salato in salamoia e lasciato stagionare per un periodo massimo di 40 giorni. È un formaggio dal sapore delicato e con aromi che ricordano il burro e il latte fresco.
L’Asiago d’Allevo si ottiene utilizzando latte vaccino di due mungiture, di cui solo la prima scremata per affioramento, con l’aggiunta di caglio, fermenti lattici e lisozima. La cagliata che si forma viene cotta a 47°C, raccolta in fascere e dopo salatura in bagno di salamoia, lasciata maturare. A differenza dell’Asiago Pressato, il formaggio Allevo viene lasciato stagionare per un periodo non inferiore a 60 giorni, viene definito “mezzano” se stagionato almeno tre mesi e “vecchio” se stagionato oltre nove mesi. La crosta è sottile ed elastica, tendente al bruno con l’aumentare della stagionatura, con una pasta giallo paglierino con poca occhiatura, compatta e semidura per il tipo “mezzano”, più dura e granulosa per il tipo vecchio. È un formaggio dal sapore intenso che richiama sentori di frutta secca e castagne bollite.
I punti di forza dell’Asiago DOP sono la grande versatilità e la facilità di utilizzo in cucina. L’Asiago Pressato è ideale per farciture e mantecate in quanto si scioglie ma non si scioglie. L’Asiago Allevo è un formaggio di grande qualità gastronomica, sia grattugiato che accompagnato a conserve o semplicemente da solo, dal sapore ricco, unico e inimitabile.
