Fontina Aosta PDO
There are various versions of the etymology of the name: there are those who link it to the name of the pasture of Fontin, or to the name of a place called Fontinaz, or to the surname of a family of cheese makers. The term “fontine” appeared for the first time in 1717 in the register of expenses of the Hospice of the Great St. Bernard and the same name is found in a document of a few years later, written by the Commandant de Challant, a member of a noble dynasty of Valle d’Aosta. Fontina DOP is the Valle d’Aosta cheese par excellence and its production has been bound to the Standards of Production of the Protected Designation of Origin which it obtained in 1996 and according to which it can only be made in the Valle d’Aosta.
Description
Fontina d’Aosta DOP
Fontina Aosta DOP – Questa piccola regione italiana può vantare i pascoli più alti d’Europa, caratterizzati da pregiate specie botaniche di cui si nutrono le mucche delle razze autoctone: Valdostana, Pezzata Rossa e Pezzata Nera.
La Fontina Aosta DOP si ottiene facendo coagulare il latte crudo entro poche ore dalla mungitura, due volte al giorno, ad una temperatura di 36°C, utilizzando caglio liquido di vitello. La cagliata viene rotta in grani e riscaldata a 48°C per favorire la fuoriuscita del siero. Viene quindi posto in fascere, pressato per circa 12 ore e lasciato stagionare per un periodo minimo di 3 mesi, durante i quali periodicamente il formaggio viene rivoltato e salato in superficie. La stagionatura avviene, come da tradizione, in ambienti naturali; di solito grotte, tunnel, ex bunker militari e persino in una vecchia miniera militare. Al termine del processo di stagionatura, il Consorzio di Tutela esamina ogni formaggio e autorizza a marchiare con il marchio DOP a penna solo i formaggi che soddisfano gli standard di qualità.
Il formaggio ottenuto ha una crosta fine di colore giallo scuro o bruno-rossastro, una pasta morbida, burrosa e fondente dal sapore dolce e particolarmente aromatico. Oltre che formaggio da tavola, la Fontina è l’ingrediente principale di alcune ricette tipiche valdostane, come la Fonduta, la Polenta Valdostana e il Valpelenentze.
