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Mascarpone

Mascarpone – La sua produzione, caratteristica della tradizione lodigiana, comasca e lecchese, è tuttora concentrata in Lombardia. Nel processo produttivo tradizionale, la crema superiore ottenuta dal latte per affioramento o centrifugazione, viene riscaldata a bagnomaria a 90°C.

L’aggiunta di un coagulante acido provocava in pochi minuti la formazione di una crema coagulata che veniva poi travasata su mussola adagiata in fascere per favorire lo sgrondo del siero. La prima fase di sgrondatura si è conclusa dopo circa 8 ore e la mussola contenente il Mascarpone è stata avvolta a formare dei fagottini che sono stati trasferiti in un luogo fresco ed infine appesi per completare la separazione del siero. Dopo circa 24-48 ore, il mascarpone si “staccava” dalla mussola ed era pronto per essere confezionato o, più tradizionalmente, venduto sfuso. Oggi, la necessità di avere il mascarpone tutto l’anno e di aumentarne la conservabilità per poterlo vendere anche al di fuori della sua zona di origine, ha reso necessario introdurre una serie di modifiche al metodo di produzione con, tra gli obiettivi , nel rispetto della normativa sullo stoccaggio. Innanzitutto, la crema di latte deve essere trattata termicamente a 121°C per 20 minuti e solo successivamente viene indotta la coagulazione mediante l’utilizzo di coagulanti acidi. Il prodotto che si ottiene viene poi concentrato attraverso tecniche di ultrafiltrazione che, oltre ad accelerare i tempi necessari per scolare il siero e permettere il confezionamento a caldo del Mascarpone, riducono a zero i classici rischi di contaminazione microbica del prodotto durante la fase di sgocciolamento e confezionamento a freddo.

Il mascarpone è una crema bianca omogenea e consistente, ben amalgamata e dal sapore tipicamente burroso. Deve essere conservato in frigorifero ma mai a temperature inferiori a 0°C, per evitare di disgregare l’emulsione acqua-grasso. È l’ingrediente principale nella preparazione del dolce italiano più famoso al mondo: il Tiramisù.